Le vinaigre est obtenu avec du vin, rouge ou blanc, soumis à une fermentation. En contact avec l’air et des bactéries acétogènes, l’alcool entame sa mutation en acide acétique. C’est alors que se forme, à la surface du liquide, une pellicule que l’on appelle la mère. Au fil du temps, cette couche à la consistance gluante épaissit et occupe la surface totale du vinaigre, jusqu’à se fixer sur les parois du vinaigrier. Sans cette mère, il n’y a point de vinaigre.
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Un contenant parfaitement opaque
En soutirant du vinaigre, on contribue à faire baisser son niveau. Il convient alors d’effectuer un apport de vin sans toutefois « casser » la mère. La solution est d’utiliser, par exemple, un tube à glisser entre la paroi et le vinaigre. Ne pas oublier de prendre soin de refermer cette brèche, ce qui évitera une altération du liquide.
Ce précieux vin fermenté qui agrémente nos recettes de cuisine, se conserve dans un récipient adapté. Faire son vinaigre passe par l’utilisation d’un vinaigrier. Il s’agit d’un bocal parfaitement opaque, fermé sur le dessus par un couvercle et équipé d’une cannelle. C’est par ce petit robinet placé à sa base que l’on fait s’écouler le vinaigre au fur et à mesure des utilisations.
Parce qu’il est plein, on peut, avant la réutilisation de son vinaigrier, avoir besoin de le nettoyer. Ce peut être aussi lorsque l’on souhaite changer pour du vin blanc, produire un vinaigre de cidre, etc. L’intérieur du vinaigrier va subir un décapage, mais dans les règles de l’art.
Si le vinaigrier est en bois
Avant de le vider complètement par sa cannelle, on prend soin de récupérer délicatement la mère à l’aide d’une écumoire. Le vinaigre peut être versé dans des bouteilles. Elle se place bien à plat dans un autre contenant opaque, où elle sera conservée jusqu’au moment de son réemploi.
En vue d’un nouveau remplissage de son vinaigrier en bois de chêne, le procédé de nettoyage consiste à le rincer à l’eau. Cette étape permet aux dépôts de se détacher de la paroi et de se diluer.
En vidant le tout et en renouvelant l’opération autant de fois que nécessaire, le bois se « déculotte ». Compte tenu de son caractère absorbant, les détergents sont proscrits. Le cas échéant, secouer fermement le vinaigrier avec du gros sel, une petite chaîne ou des grains de riz. Cette opération permet aux derniers résidus de mère et de vinaigre de se détacher. Le vinaigrier en bois rincé abondamment peut être réutilisé aussitôt, puisqu’il doit recevoir de l’eau avant une première utilisation. S’il est nécessaire de remplacer la cannelle, l’immerger 24 heures dans de l’eau avant de le mettre en place.
L’utilisation de détergents est interdits
Pour nettoyer un vinaigrier en grès émaillé, notamment issu de la célèbre manufacture de Digoin, un programme de lave-vaisselle est suffisant pour lui rendre son apparence du neuf. Parfaitement rincé et séché, le vinaigrier est prêt à recevoir du vin, ou du vinaigre. Sans oublier la mère qui contribue à sa formation et sa conservation.
Le nettoyage à la main d’un bocal en grès émaillé est identique à celui en chêne. N’utiliser aucun produit agressif. Les produits ménagers sont susceptibles de freiner le travail bactérien et de dénaturer le vinaigre. Rincer le vinaigrier plusieurs fois à l’eau claire. Si le décapage se fait à l’aide de grains de riz et surtout de sel, rincer de nouveau jusqu’à leur disparition complète. Sécher minutieusement l’intérieur, voire laisser à l’air libre quelques jours avant de remettre le vinaigrier en service.
Entretenir sa mère de vinaigre
La réutilisation de son vinaigrier peut être l’occasion de s’occuper de la mère avant de la transvaser. Vérifier son état de santé en contrôlant sa consistance. Pour ce faire, verser du vinaigre et sa mère dans un saladier propre pour ne pas les « contaminer ». Une mère sèche est une mère morte. Une mère épaisse peut fait l’objet d’une séparation de ses couches. Cette action permet de la dédoubler et de créer un nouveau vinaigrier. La mère peut également bénéficier d’une toilette en la passant sous l’eau. La replacer dans le vinaigrier et attendre quelques jours avant de faire son vinaigre
