Le vinagre balsamique est un produit très sollicité, que ce soit par les plus grands chefs cuisiniers ou encore la maman amatrice de bonne cuisine. Malheureusement, les vinaigres que l’on retrouve sur le marché sont aujourd’hui fabriqués à une telle vitesse que les bonnes bactéries n’ont plus le temps de se développer correctement pour se bonifier. Heureusement que le « fait maison » revient en force et que le vinaigre balsamique peut être réalisé à la maison par soi-même.
Se munir d’un bon matériel et de bons ingrédients
Pour fabriquer du vinaigre balsamique, il faut juste avoir du bon vin, sec de préférence et d’un vinaigrier. Plus, la teneur en alcool est basse, plus le vinaigre produit est bon, donc il vous faudra un vin rouge plus jeune. Pour le contenant, le tonneau en bois offre un meilleur goût au produit. Vous pouvez choisir entre le bois de chêne, le mûrier, le cerisier ou le châtaignier. Tous les quatre offrent chacun son propre goût, mais le châtaignier permet d’obtenir une belle couleur. À défaut de bois, utilisez un petit récipient à vinaigre en grès ou en céramique. Mais il faut surtout éviter d’utiliser des matériels en métal.
Il faudra également une « mère de vinaigre », qui est essentiellement constituée de bactéries acétiques, le « Mycoderma Acet ». Cette couche de bactéries peut être obtenue naturellement avec la fermentation du vin, mais demande plus de temps d’attente, il faut laisser faire le temps et la nature. Vous pouvez également en demander à un voisin ou ami qui fait déjà du vinaigre ou bien acheter une culture d’acétobacter dans un commerce spécialisé.
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Comment obtenir naturellement de la mère de vinaigre ?
Le contact de l’oxygène avec le vin produit une acétification et produit une fine couche sur sa surface. C’est l’alcool contenu dans le vin qui, lors de sa fermentation, permet d’obtenir cet acide acétique. Avec le temps et une température ambiante (de 20 à 30 °C), les bactéries constituées de l’acide acétique se multiplient et deviennent la mère de vinaigre. Il faut éviter que cette dernière ne tombe au fond du petit récipient parce qu’elle a besoin d’oxygène en permanence pour vivre. Le vinaigrier idéal est donc celui muni d’un robinet sur la partie inférieure.
Cela permet de soutirer le vinaigre sans toucher ni perturber les bactéries. Si vous ne possédez pas de robinet, utilisez une louche en plastique ou en bois, mais faites attention à ne pas faire tomber la couche dans le fond. Pour assurer la circulation de l’oxygène, il faut laisser le bouchon entrouvert en permanence. Vous devez également savoir que si la mère de vinaigre coule au fond du récipient, cela signifie qu’elle est morte et qu’elle ne sert plus à grand-chose.
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La différence entre le vinaigre balsamique maison et celui produit industriellement
En principe, les étapes pour faire du vinaigre balsamique consistent à attendre que les bactéries « Mycoderma Acet » se développent avec le temps. Ce processus de fermentation peut prendre 1 à 3 mois, au contraire de la production industrielle qui ne dure qu’environ 24 heures. C’est au niveau du filtrage et de la décantation qu’il faut s’armer de patience en faisant soi-même son vinagre balsamique. Et le vinaigre balsamique qui est mis sur le marché est privé de ces deux étapes, ce qui fait qu’il ne possède pas le même goût, la même consistance et les mêmes vertus que celui fait maison. Le vin pour faire du vinaigre maison est également battu et agité manuellement pour qu’il soit bien aéré, donc particulièrement oxygéné. Ce qui n’est pas le cas du vinaigre que vous retrouvez sur le marché.
Si vous possédez alors un vinaigrier, vous pouvez faire votre propre vinaigre soit en créant votre propre mère de vinaigre, soit en le réalisant avec une mère de vinaigre préexistante et attendre que la nature fasse son travail.
