Avant de tirer son vinaigre, il convient de le goûter. Prélevez pour ce faire quelques gouttes du robinet de votre vinaigrier. Ne vous fiez pas aux toutes premières d’entres elles : elles peuvent avoir le goût du robinet, s’il est en liège. Attendez que ce dernier en est égrené quelques unes pour vous faire un avis. Si le goût est celui que vous attendez d’un bon vinaigre, il est alors temps de le tirer, pour enfin avoir l’occasion de le consommer. La Méthode de tirer le vinaigre est une affaire qui mérite quelques explications.
Le tirage du vinaigre
Il existe deux façons de procéder. On peut tirer son vinaigre à mesure de ses besoins, il faudra alors veiller à faire à chaque fois un rajout de vin dans son vinaigrier, qui soit équivalent à la quantité prélevée. De cette manière, le vinaigre tiré aura constamment le même goût à chaque prélèvement. Pourvu que l’on continue d’être parcimonieux. En effet, mieux vaut ne pas tirer plus d’1/5 de sa production pour ne pas dénaturer la saveur qui nous aura convenu d’emblée.
La deuxième façon de faire est de tirer en une seule fois les trois quarts du contenu de son vinaigrier, avant de compenser avec la quantité équivalente de vin. L’atout de cette démarche est que le goût variera au gré de chaque production. Mais ainsi subsiste le risque que le robinet inusité sur une longue période puisse dysfonctionner. Pour prévenir ceci il faudra penser de temps à autre à le manœuvrer.
L’opération de tirage se trouvera grandement facilité si vous aviez eu la bonne idée de faire mûrir votre vinaigre dans un vinaigrier. Le petit robinet dont il est doté, la cannelle, permet de faire s’écouler le vinaigre sans déranger la mère. Avec un autre contenant vous n’aurez d’autre choix que d’utiliser un ustensile (qui ne sois pas en fer, que ne supporte pas le vinaigre), et d’agir avec beaucoup de délicatesse.
De même que les rajouts de vin devront se faire avec précaution afin de ne pas risquer de faire couler la mère au fond du vinaigrier. On pourra utiliser un entonnoir raccordé à un petit tuyau et glisser ce dernier contre la paroi interne du vinaigrier, avant de le plonger dans le vinaigre, pour qu’il puisse augmenter le niveau du liquide sans déranger la mère.
Le filtrage du vinaigre
À chaque tirage, il conviendra d’opérer au filtrage du vinaigre qui s’écoulera du robinet. De sorte à retenir les impuretés qui s’y trouveront. Une bonne manière de s’y prendre est de se doter d’un entonnoir dans lequel on aura disposé un chinois, et de recouvrir le tout de gaze médicale. Peut-être employé aussi un torchon ou un filtre à café. Vous ferez donc couler le vinaigre dans ce dispositif que vous aurez ajouté au goulot d’une bouteille.
L’embouteillage du vinaigre
Plusieurs contenants peuvent se prêter à la réception et à la conservation du vin. Vous éviterez évidemment le fer. Jarres et bouteilles par exemple, pourvu qu’elles peuvent se fermer hermétiquement.
Avant l’embouteillage on peut décider de pasteuriser ou non son vinaigre. L’avantage à retirer du vinaigre pasteurisé est de pouvoir le conserver à température ambiante plus longtemps, tandis que pour être conservé plusieurs mois, le vinaigre non stérilisé devra être maintenu au frais dans le réfrigérateur. Pasteuriser son vinaigre consiste à le faire chauffer à 80° pendant 10 minutes.
Quoiqu’il en soit, il est toujours bon d’attendre que le vinaigre soutiré repose dans un contenant, pendant une semaine, avant de le mettre en bouteille. Ceci afin de s’assurer que la fermentation est complète. Si au bout de tout ce temps aucun voile ne s’est formé à la surface, c’est signe que l’embouteillage peut s’effectuer.
Pour mettre en bouteille sa production, il convient d’employer des bouteilles stérilisées. C’est-à-dire que l’on aura eu soin de les ébouillanter au préalable.
Vous pouvez envisager aussi de mettre le vinaigre dans un fût et de l’y laisser vieillir, pour qu’il s’enrichisse d’encore plus de saveur.
La Méthode de tirer le vinaigre suivie à la lettre, il ne vous reste plus qu’a déguster ce bon produit maison, et de surprendre votre entourage en le partageant avec eux !
