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Réaliser votre vinaigre maison à l’aide d’un vinaigrier
Celui qui goûte un jour à un vinaigre maison ne peut plus se satisfaire des vinaigres industriels. Riche en saveurs, fort en arômes et pourvu de vertus thérapeutiques, les premières traces de sa fabrication datent de plus de 5000 ans. Les Mésopotamiens le fabriquaient alors, suivis plus tard des Grecs et les Romains. Jusqu’à ce jour, le vinaigre occupe une place de choix sur nos tables. Il agrémente des plats traditionnels aux plus fines recettes gastronomiques. Apprenez à faire votre vinaigre maison et redécouvrez le goût de l’authentique.
Le vinaigre, un condiment facile à fabriquer
Le vinaigre est principalement utilisé en alimentaire comme condiment pour relever la saveur des aliments. Il est issu de la fermentation acétique du vin ou d’un alcool, occasionnée par l’activité d’une population de bactéries vivantes, les acétobacters ou Mycoderma Aceti.
A la fin de la fermentation acétique, il ne reste plus d’alcool dans votre « vin ». Le pourcentage d’alcool s’est entièrement transformé en acide acétique. Le vinaigre obtenu est alors titré au pourcentage d’acide acétique qu’il contient.
Pour fabriquer de grandes quantités de vinaigre, les transformateurs industriels chargent de grandes cuves d’alcool en bactéries acétiques en y injectant des bulles d’air. Cette méthode de fermentation leur permet d’obtenir des quantités majeures en un temps record.
Mais il est possible de fabriquer votre propre vinaigre maison en utilisant la méthode « Orléanaise ». Elle consiste à laisser oxygéner l’alcool dans un contenant étanche et de le laisser fermenter naturellement. Pour réaliser votre vinaigre maison, il vous suffit de choisir un alcool de faible teneur et un vinaigrier et de vous armer de patience. Au bout de quelques semaines, vous obtiendrez votre délicieuse récompense.
Préparer la réalisation de votre vinaigre maison
Bien choisir votre alcool
Le vinaigre peut être obtenu à partir de tous les alcools. Pour votre premier essai, il est suggéré d’utiliser du vin de faible degré alcoolique. Cela favorise la formation de la « mère de vinaigre » au contact entre l’alcool et les acétobacters véhiculés par l’air. Choisissez-le rouge pour obtenir un vinaigre rouge ou blanc ou rosé pour obtenir un vinaigre blanc.
Plus la qualité de votre vin est bonne, meilleur en sera le vinaigre. Toutefois, vous pouvez tout aussi bien utiliser un cidre (non pasteurisé), de l’alcool de riz ou une bière à condition de couper les alcools forts avec de l’eau. Notez cependant que cela altérerait la qualité du vinaigre obtenu.
Vous équiper d’un vinaigrier
Le vinaigrier est le contenant idéal pour réaliser un vinaigre maison. Il en existe de plusieurs types. Les plus appréciés sont les vinaigriers en bois pour leurs tanins qui procurent une note boisée au vinaigre. Ils sont aussi disponibles en grès, en terre cuite, en faïence, voire même en verre.
Le vinaigrier doit respecter plusieurs critères pour donner du bon vinaigre. Avant tout, il doit être opaque, ou être conservé à l’abri de la lumière dans le cas d’un vinaigrier en verre. Ensuite, il doit permettre de recueillir le vinaigre qui se trouve dans la partie basse du récipient sans que vous n’ayez à manipuler la surface. Cela se fait généralement à l’aide d’un robinet refermé par un joint en liège, appelé « cannelle », ou d’une pipette.
Amorcer la fermentation du vin
Pour amorcer la fermentation du vin, il faut attendre patiemment que la mère de vinaigre se forme de manière naturelle ou partir d’une mère de vinaigre existante.
Obtenir naturellement une mère de vinaigre
Lorsqu’un vin est laissé à l’air libre, son contact avec l’air entraîne, au fil des jours, la formation d’une colonie d’acétobacters à sa surface. Prenant d’abord l’apparence d’une fine pellicule translucide, la colonie de bactéries acétiques vivantes se multiplie pour former un biofilm, une épaisse couche de consistance gélatineuse. Ce voile microbien, appelé « mère de vinaigre », est à l’origine de l’acétification, ou piqûre acétique : la dégradation de l’alcool du vin en acide acétique.
Le meilleur moyen d’obtenir naturellement une mère de vinaigre est de remplir votre vinaigrier au quart et de laisser la magie opérer. Après 2 à 8 semaines, une fine pellicule apparaît. Il est important de laisser cette couche atteindre une épaisseur suffisante avant de la manipuler. Lorsqu’elle est bien épaisse, il ne vous reste plus qu’à ajouter le reste du vin, en veillant à repousser délicatement la mère de vinaigre.
Veillez à ne pas « ouiller » votre vinaigrier. En d’autres termes, ne le remplissez pas afin d’y conserver une oxygénation optimale. Au bout de 3 à 4 semaines, le vinaigre est prêt à être recueilli.
Accélérer l’obtention de la mère en utilisant du vinaigre
Une autre solution pour obtenir cette précieuse pellicule consiste à mélanger au vin une proportion de vinaigre lui-même issu d’une fermentation acétique. Ce vinaigre non pasteurisé accélère la formation de la mère de vinaigre. Vous pouvez ainsi gagner plusieurs semaines, surtout en hiver. La prolifération est plus rapide en été car la chaleur favorise l’activité bactérienne.
Il est conseillé de ne pas ajouter une quantité de vinaigre supérieure au tiers du mélange final. Lorsque la précieuse pellicule se forme, le vin se transforme en vinaigre dans un délai allant de 3 à 4 semaines. Utilisez du vinaigre de qualité et assurez-vous qu’il ne contienne pas de bactéries mortes.
Utiliser une mère existante pour accélérer la fermentation
En déposant à la surface du vin une mère issue d’une autre culture, vous pouvez accélérer l’acescence acétique, ie la transformation du vin en vinaigre de vin. L’opération est délicate et il peut être plus aisé de déposer un petit morceau du mycoderme à la surface et de la laisser croître. Lorsqu’il recouvrira tout le vin, celui-ci sera prêt à fermenter.
Pour être efficace, la mère de vinaigre doit recouvrir toute la surface du vin et être de bonne consistance. Trop fine, elle ne suffit pas à acétifier l’alcool. Trop épaisse, les bactéries les plus basses manquent d’oxygène et meurent en coulant vers le fond du récipient, ce qui dénature le vinaigre obtenu. Il faut donc surveiller son évolution et l’amputer si le besoin se présente.
Vous pouvez vous procurer une mère de vinaigre auprès de magasins spécialisés. Si une personne de votre entourage fabrique son propre vinaigre maison, il pourrait vous en fournir une partie. Profitez du fait que la mère doive parfois être réduite pour recueillir la partie amputée.
Tirer votre vinaigre prêt à être consommé
Un vinaigre prêt à être consommé peut être reconnu à son odeur. Lorsqu’une odeur vinaigrée émane de votre vinaigrier, vous pouvez commencer à goûter votre vinaigre maison. Prenez le temps de bien prendre ses arômes et laissez-le reposer encore si vous n’avez pas obtenu le résultat escompté.
Prélever votre vinaigre au rythme qui vous convient
Vous pouvez prélever votre vinaigre au rythme de vos besoins. Lorsque vous recueillez un peu de vinaigre pour votre consommation, il vous suffit de déverser la même quantité de vin dans le vinaigrier pour maintenir la fermentation acétique. Ainsi, il voue est possible de contrôler le goût du vinaigre et de veiller à ce que la mère ne se retrouve pas au fond du contenant. Elle risquerait alors d’obstruer la cannelle.
Vous pouvez aussi retirer votre vinaigre en une seule fois et l’embouteiller.
Conservez une partie du vinaigre (jusqu’à 30% de votre résultat) et ajoutez-y du vin jusqu’aux 3/4. Vous obtiendrez ainsi votre prochain vinaigre dans de meilleurs délais.
Au fil des mois, la mère de vinaigre sera de plus en plus épaisse. Elle peut être conservée plusieurs années sans risquer de se détériorer. Si vous prévoyez de réduire son épaisseur, faites le don de la partie amputée à une personne qui se trouve au tout début du processus de fabrication.
Filtrer et embouteiller votre vinaigre
Après avoir prélevé votre vinaigre maison, vous devez le filtrer pour lui ôter toutes ses impuretés. Recueillez le vinaigre à l’aide du robinet de votre vinaigrier ou d’une pipette, et filtrez-le avant de l’embouteiller.
La manière la plus simple de filtrer votre vinaigre est d’utiliser un morceau de tissu ou un filtre à café en papier lors de l’embouteillage. Cette simple opération débarrassera votre vinaigre de toutes ses impuretés. Il pourra ensuite être soumis à une clarification au moyen de copeaux de hêtres.
Une petite vérification d’usage
Lorsque vous « récoltez » votre vinaigre, vous ne pouvez pas garantir à l’œil nu qu’il ne contient aucune trace d’alcool. Il sera judicieux de le laisser reposer une semaine après son embouteillage. Si l’acétification n’est pas complète, une pellicule se formera à la surface. Vous pourrez toujours la filtrer si vous n’êtes pas exigeant sur le résultat obtenu, ou attendre un peu plus avant votre prochain prélèvement.
Quelques conseils pour obtenir un meilleur vinaigre maison
Tester votre vinaigrier avant de l’utiliser
Pour vous assurer de l’étanchéité de votre vinaigrier, vous pouvez le remplir d’eau et le laisser sur une surface facile à nettoyer. Quelques heures suffiront à déterminer si le contenant est étanche. Versez ensuite l’eau par le robinet afin de vérifier qu’il n’est pas obstrué.
Le vinaigre peut attaquer le bois de la cannelle et causer des problèmes d’étanchéité. A la moindre fuite, pensez à remplacer votre robinet pour éviter une dégradation de votre vinaigrier. Ne vous servez sous aucune circonstance d’un autre matériel pour recueillir le vinaigre. Vous risqueriez d’abîmer la mère de vinaigre et de devoir recommencer votre fermentation du tout début.
Veuillez noter que des bouchons en liège sont utilisés pour boucher le robinet. Ils laissent passer l’air à l’intérieur du vinaigrier pour accélérer la fermentation de l’alcool. Laissez tremper la cannelle et le bouchon en liège 24 heures avant leur première utilisation pour qu’ils gonflent. Vous éviterez ainsi les fuites.
Bien utiliser votre vinaigrier
Pour obtenir un vinaigre de qualité, il vous faut avant tout choisir un alcool de qualité. Remplissez-en ensuite les 2/3 de votre vinaigrier pour garantir que sa surface de contact avec l’air soit optimale. Le contenant doit être conservé à température ambiante (20 à 30°C) dans un endroit sec et aéré. Il ne doit pas être trop manipulé ni subir de secousses. Par ailleurs, le contenant doit être opaque ou, le cas échéant, être conservé à l’abri de la lumière.
Vous pouvez fermer votre vinaigrier de manière à laisser une légère ouverture pour faire circuler l’air. Une présence continue d’oxygène est nécessaire pour optimiser la fermentation acétique. Toutefois, l’ouverture doit être minime au risque d’attirer des drosophiles (mouches de vinaigre).
Surveiller la mère de vinaigre
Comme nous l’avons vu, la mère de vinaigre ne doit être ni trop épaisse, ni trop fine. Vous aurez donc parfois à amputer la couche inférieure pour éviter qu’elle ne se dépose au fonds du vinaigrier. Si le mal est fait, une forte odeur émanera de la mère. Il vous faut alors jeter votre mélange et bien nettoyer votre vinaigrier, avant de procéder à une nouvelle fermentation en suivant les méthodes énoncées.
Le vinaigrier en bois de chêne, élu meilleur vinaigrier
Comme nous l’avons vu, vous devez utiliser du vin d’excellente qualité pour obtenir un merveilleux vinaigre. Notez toutefois que le choix de votre vinaigrier joue un rôle tout aussi important sur la qualité du résultat obtenu. Le bois de chêne est celui qui offre au vinaigre ses meilleurs arômes. Le goût fumé qu’il procure à votre vinaigre en fait le vinaigrier jugé le plus haut de gamme.
Les vinaigriers sont disponibles en plusieurs formats. Choisir le bon vinaigrier selon votre utilisation et votre budget peut être difficile si vous n’êtes pas initiés. Vinaigrier.info vous apporte toutes les informations utiles pour vous guider dans votre choix de vinaigrier. Notre objectif est de vous accompagner pour obtenir un vinaigre qui comble toutes vos attentes.
Vous voilà paré pour réaliser votre premier vinaigre maison ! Vos premiers essais pourraient ne pas vous satisfaire amplement. Ne vous découragez pas et tentez de comprendre ce qui a pu altérer la qualité de votre vinaigre. Vos erreurs vous permettront de vous améliorer avec le temps. Veillez toujours à bien surveiller votre préparation pour éviter que les choses ne tournent au vinaigre !
